雷琳副教授就“雪糕不化之谜”接受华龙网采访

“钟薛高”品牌雪糕因其价格比同类产品高出许多，被网友戏称为“雪糕刺客”。近日，除了“惊人”的价格 ，有网友发现其在31℃室温下放置1小时，仍没有完全融化。“钟薛高”回应称，产品添加了少量的乳化增稠剂，固形物含量在40%左右。为了解开“雪糕不化之谜”，第一眼新闻记者带着包括“钟薛高”产品在内的6支雪糕，来到了西南大学食品科学学院雷琳副教授的实验室。

首先，雷琳副教授解答了乳化增稠剂安全性问题。雪糕是用水、乳或乳制品、糖和植物油等原辅料经均质后冷冻形成，其中的奶油和乳蛋白会形成泡沫乳状液体系。这种泡沫体系是不稳定的，市售的雪糕需要卡拉胶等乳化增稠剂以稳定泡沫结构。“钟薛高”中的卡拉胶是提取自海洋红藻的多糖，广泛添加在冰淇淋、雪糕、冷冻饮品和乳制品中，可以按生产需要添加，安全性没有问题。

随后，雷琳副教授回答了“钟薛高”融化速度慢的问题。雪糕融化快慢主要与成分有关：添加乳化增稠剂，能延缓雪糕融化速度；脂肪、蛋白质的含量也会影响融化速度，脂肪的熔点越高，越不容易融化；糖含量同样影响融化速度，雪糕加入的简单糖越多，比如白砂糖，果糖等含量越高，越容易化。此外，巧克力外壳、固体包装盒具有隔热作用，也能延缓雪糕的融化。

最后，雷琳副教授给大家分享了挑选雪糕的三“看”小妙招。一看配料表。配料表中的排列顺序是根据添加含量的多少来决定的。在选择雪糕时，牛乳或乳制品越靠前的、糖成分越靠后的，越好。二看可可脂和代可可脂。代可可脂是氢化植物油，可能含有反式脂肪酸，要尽量避免选有代可可脂的雪糕，虽然它的价格要比可可脂雪糕便宜。三看营养成分表。挑选热量相对较低的雪糕，在控制热量摄入的同时，能达到又降温解暑的效果。

（张海峰 供稿  周芳 校稿  曾亮 吴俊平 审稿）