科技助力获嘉奖 豆豉美味有保障

——索化夷教授在中国（重庆）农产品加工业创新设计大赛中斩获两项市级荣誉

近日，我院索化夷教授凭借嗜盐增香酵母增加速成永川豆豉豉香风味技术和火锅伴侣益生菌-植物乳杆菌S58项目分别获得中国（重庆）农产品加工业创新设计大赛新工艺类铜奖、新产品类优秀奖。据悉，索化夷教授及其科研团队长期以来致力于传统发酵食品品质控制研究，构建了2600株菌的传统发酵食品菌种资源库，在优化豆豉风味技术方面获得重大发现。

作为我国西南地区特色发酵调味品的永川豆豉，具有“疏松散籽，油亮发黑、味美化渣、清香回甜”的品质特点，其生产工艺主要有两种。毛霉型豆豉生产工艺采用总状毛霉自然制曲，高盐（11%）常温后发酵，需要9-12个月的时间。由于毛霉生长温度低，每年仅在11月至次年2月生产。长达一年的生产周期，对于企业来讲容易造成资金周转困难，厂房与生产设备闲置的问题。另一种低盐速成豆豉生产工艺采用米曲霉纯种制曲，可以实现全年大部分时间制曲。相比之下，生产周期较短，提高了企业资金和厂房设备的利用率。但是豆豉风味却难以保证，与消费者对高品质豆豉的需求产生矛盾。

针对这一问题，索化夷研究团队认为发酵中增香菌株的缺失可能是导致豉香风味差的重要因素。基于此，团队采用高盐培养基对传统发酵豆豉中耐盐微生物进行分离培养鉴定，再对低盐速成豆豉成品进行单菌株增香固态发酵，并依托感官评价小组和豆豉技艺传承人对豉香风味进行分析得到一组鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)的嗜盐增香酵母发酵组合。这种组合可以显著增加速成豆豉豉香风味并降低苦味，有效解决困扰豆豉生产企业的低盐速成豆豉风味差的产业问题。除此之外，这一发现对于丰富我国传统发酵调味品风味物质构成和香气特征理论、风味增香调控理论创新都具有重要的指导意义和理论价值，为传统工艺改进提供新的思路。

同时，团队针对重庆火锅高能量高辣度，容易引发肥胖和消化道损伤的消费痛点，基于团队自主知识产权菌种库，通过构建动物模型筛选具有影响脂代谢缓解肥胖和减轻辣椒素胃肠道损伤的植物乳杆菌S58，其来源于石柱农家泡菜。该菌株已经授权国家发明专利，并在多家企业专利授权许可，相关产品已经上市预计产值2亿元。

                                        植物乳杆菌S58全基因组精细图

                             植物乳杆菌S58电镜扫描图

（陈泓宇 供稿供图  周芳 校稿  曾亮、吴俊平 审稿）