川渝共建特色食品重庆市重点实验室，西南大学食品科学学院明建教授课题组致力于谷物麸皮功能性因子的结构组成、生物活性评价，以及蒸汽爆破加工对荞麦麸皮功能性因子的释放和活性机制等的研究领域。其中，聚焦于蒸汽爆破改性加工对苦荞麸皮可溶性膳食纤维降血糖功效和作用机制方面展开了一系列研究。2022年5月在食品化学与营养学领域SCI一区期刊《Food Research International》发表题为Dietary fiber of Tartary buckwheat bran modified by steam explosion alleviates hyperglycemia and modulates gut microbiota in db/db mice的研究论文，为苦荞麸皮及其他谷物麸皮精深加工和苦荞麸皮膳食纤维保健功能食品的开发奠定了理论基础。

该研究以蒸汽爆破技术对苦荞麸皮膳食纤维进行改性处理，分析不同汽爆条件对苦荞麸皮膳食纤维组成、理化特性及结构的影响。结果表明，蒸汽爆破处理对苦荞麸皮膳食纤维具有较好的改性效果，且最佳汽爆处理条件为1.2 MPa、90 s，在此汽爆条件下苦荞麸皮的可溶性膳食纤维SDF及不可溶性膳食纤维IDF均具有较好的热稳定性和水合性，以及增大的相对表面积和孔隙结构。

进而课题组研究人员以最佳汽爆改性条件下（1.2 MPa、90 s）制备的苦荞麸皮SDF（SE-SDF）为原料，以db/db小鼠为T2DM模型，深入探索了不同剂量的SE-SDF对db/db小鼠空腹血糖水平、糖化血红蛋白水平、血清空腹胰岛素水平，以及胰岛素抵抗和葡萄糖耐量的改善作用。同时，以肠道菌群为关注点，深入探索蒸汽爆破改性苦荞麸皮可溶性膳食纤维（SE-SDF）维持血糖稳态的作用机制可能是SE-SDF通过激活肝脏PI3K/AKt和SCFA- GPR43/p-AMPK信号通路来降低肝脂、肝脏胰岛素抵抗和糖异生作用，还可能通过结肠SCFA-GPR43/GLP-1途径来调节db/db小鼠的肠道健康和血糖代谢，从而发挥降血糖作用。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111386

（李富华 供稿；孙康 校稿；曾亮、吴俊平 审稿 ）