——重庆日报报道我院川渝共建特色食品重庆市重点实验室科研成果

此前，学院“川渝共建特色食品重庆市重点实验室”针对凝胶类粮油食品、发酵调味品、新型火锅食材以及柑橘、脆李贮藏保鲜等特色产业存在的关键科学与技术问题，开展了系统研究，并进行产业化应用，促进了农业、工业、艺术等多学科深度融合。5月，实验室就第四代绿色毛肚加工技术和混合调味冷吃兔的研发与应用主题，接受了重庆日报的采访。

实验室课题组成员、重庆市首批农产品加工及贮藏工程学术技术带头人李洪军教授表示，第四代加工技术与传统发制方法有本质区别，主要采用生物酶嫩化技术，对毛肚进行机械化、连续化和自动化加工，使毛肚发制全过程不到70分钟，且保持了劲道、爽滑、脆嫩的口感。目前，这项技术已直接或间接地用在了海底捞、德庄、巴努等全国火锅毛肚加工规模化企业中，在一定程度上实现了好吃又安全的“毛肚自由”。李洪军教授进一步表示，实验室团队还计划在火锅食材中开发系列新品种，引领火锅食材向安全健康及高品质方向发展。

实验室课题组成员、学院夏杨毅副院长表示，在2021年团队就与青岛康大食品有限公司合作，进行冷吃兔的研发。在气味方面，成功分离出引起兔肉腥膻气味的物质并进行有效去除分解。在口感方面，研制了保持兔肉口感的生物酶和磷酸盐，调配了酥脆粉，实现了加工兔肉脆嫩爽滑的口感。在作料方面，用四种辣椒按一定比例复配出了独特的冷吃兔调味料。基于混合调味冷吃兔等的“兔肉营养特征及加工关键技术研究与产业化示范”成果不仅荣获2021年“重庆市科技进步二等奖”，还为2022年启动的川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范项目提供助力。目前，该成果已在重庆、四川、山东和贵州等省市广泛应用。

实验室主任、学院张宇昊院长称，除了绿色毛肚、冷吃兔，近年来，特色食品实验室还与涪陵榨菜集团股份有限公司、德庄集团、重啤集团、太极集团、四面山花椒有限公司、有友食品有限公司等企业，建立了产、学、研合作关系，开发了诸如“小包装涪陵榨菜”、 “保鲜青花椒”等畅销产品，并通过阿拉伯半乳聚糖等，开发了青脆李等蔬果的常温物流保鲜技术。张院长表示技术是把美食产业做大的关键。未来，依托特色食品实验室，西南大学和西华大学两所高校将在食品科学、食品工程等相关领域做进一步探索，培养一批青年人才，提升“川菜渝味”食品产业水平，推动川渝地区成为世界“川菜渝味”食品的供应基地。

（邓楠宁 供稿  周芳校稿  张宇昊 吴俊平 审稿）