食源性致病菌在食品中以各种状态存活，反复污染难以彻底清除，是食品安全的重大隐患。川渝共建特色食品重庆市重点实验室、西南大学食品科学学院石慧教授课题组一直在食源性致病菌的存活及防控机制和快速检测技术领域不断探索。其中，聚焦于食源性致病菌的亚致死性损伤形成及复活机制展开了一系列研究。2022年4月在食品微生物领域知名期刊《Food microbiology》发表题为New insights into the formation and recovery of sublethally injured Escherichia coli O157:H7 induced by lactic acid的研究论文。

建立了研究食源性致病菌亚致死性损伤及复活的模型，确定了不产生死菌、并导致99%以上的大肠杆菌O157:H7进入亚致死性损伤状态的条件，使得基础理论的深入研究成为可能。通过表型和生化分析、转录组学等，得出相比于亚致死损伤菌，复活菌在修复早期粘附能力迅速升高，且上调基因显著富集于生物膜和生物粘附等GO term（corrected P < 0.05），说明快速粘附可能是损伤菌在食品中反复污染的根本原因；并证明了碳水化合物及金属阳离子对菌损伤产生影响且修复菌毒性恢复甚至增强。

图 大肠杆菌O157:H7复活早期菌vs损伤菌的GO term（A上调基因, B下调基因）

除此之外，经过在该领域的持续研究，近三年来课题组得出非致病性大肠杆菌、致病性大肠杆菌O157:H7或单增李斯特菌在冷链、新型杀菌清洗液微酸性电解水处理下，能以亚致死损伤这种潜伏状态存活，造成食品安全隐患，并得出不同环境下亚致死性损伤食源性致病菌的形成及复活规律（Sublethal injury and recovery of Escherichia coli O157:H7 after freezing. Food Control, 2021; Sublethal injury and recovery of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 after exposure to slightly acidic electrolyzed water. Food Control, 2019）。

提出亚致死性损伤大肠杆菌在复活前期启动活性氧清除系统，外源添加超氧化物歧化酶金属辅因子通过降低活性氧含量从而提高复活率（Zinc mediates resuscitation of lactic acid-injured Escherichia coli by relieving oxidative stress. Journal of Applied Microbiology, 2019; The effect of manganese and iron on mediating resuscitation of lactic acid-injured Escherichia coli. Letters in Applied Microbiology, 2022）。以上发表文章石慧教授为通讯作者，同时相关中文研究性论文“食源性致病菌大肠杆菌O157：H7乳酸亚致死性损伤与复活研究”也被推荐并获得中国食品科学技术学会科技创新奖---《中国食品学报》优秀论文奖一等奖。该部分工作受到国家自然科学基金青年项目及面上项目的连续资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103918

（石慧 供稿；孙康 审稿；曾亮、吴俊平审稿）