姓名：钟耕
职称：教授
单位：西南大学食品科学学院食品工程系
研究方向：粮食工程、低GI全食物链设计与产品研发、功能性碳水化合物资源挖掘与应用、主食方便化与健康化设计、现代食品加工理论与技术智能化
联系方式
地址：重庆市北碚区天生路2号西南大学食品科学学院400715
邮箱：980360686@qq.com
个人简介
钟耕，四川人，西南大学食品科学学院教授。
长期从事主食工业化、主食健康化、功能性植物资源挖掘与应用开发、功能性食物资源研究与应用、现代食品加工理论与技术智能化等领域的教学与科研工作。主持省部级项目50多项，主研国家级/省部级项目30多项；公开发表学术论文400余篇，出版教材6部，获得省部级科技成果和奖励10多项。
【研究领域】
1.健康和方便化主食产品研发，工程技术和设备配套选择与设计，智能化研究与应用。粮油加工副产物高值化应用技术研究与产品开发。
2.低GI全食物链设计与产品开发，包括低GI主食、饮品、休闲食品、果蔬制品、发酵食品、加工肉制品、加工乳制品等。
3.功能性碳水化合物资源挖掘与产品开发开展魔芋葡甘聚糖、臭黄荆叶果胶、燕麦（青稞）β-葡聚糖、菊芋多糖等功能与应用研究。4．功能饮用水与功能水应用研究。开展功能性饮用电解水制备技术研究与产品开发、功能性饮料产品开发与生产及配套技术、功能水应用推广研究。
【教育背景】
1982.09—1986.06郑州粮食学院粮食工程专业工学学士学位
1990.09—1994.6西南大学食品科学学院农产品贮藏加工专业硕士学位
2000.09—2003.06西南大学食品科学学院食品科学与工程专业工学博士学位
【工作经历】
1986.07 — 至今 西南大学食品科学学院教授
1998.05-1999.05 美国佐治亚大学食品科技系 访问学者
2002.04-2003.04 美国佐治亚大学食品科技系 研究
2005.04-2007.05 中国农业科学院 博士后
【主讲课程】
本科生：粮油食品加工工艺学、食品生产I、食品质量与安全科技文献阅读
研究成果
【代表性学术论文】
[1]
任元元, Lei, YJ,何锐,傅瑾,马丁,钟耕.Volatile metabolomics and Metaproteomics reveal key flavor formation mechanisms in mixed-culture fermented Rice slurry[J].FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2026, 231, 118679.
[2]
何锐, Yuxuan Li, Xiaoyu Lin, Xiang Huo, Weiming Zhang, Tao Yang,钟耕, Fengwei Xie, Ying Chen. Structural determinants of gelation kinetics in rambutan seed starches: Implications for enhanced precision in 3D food printing[J]. Carbohydrate Polymers, 2026, 380, 1125024.
[3]
任元元, Yuhang Li, Yingjie Lei,何锐,傅瑾,马丁,钟耕. Deciphering microbial and metabolite dynamics in rice noodle fermentation: A metagenomic and untargeted metabolomic approach[J]. Food Chemistry,
[4]
任元元, Yuhang Li,何锐, Yingjie Lei,赵祎, Zikuan Meng,马丁,傅瑾,钟耕. Effects of fermentation by different strains on the Physico- chemical properties, quality, and metabolic profile of Rice noodles[J]. Food Chemistry, 2025, 493, 145719.
[5]
姜继凯,Jingjie Yang,Xiangqi Fan,Yingquan Zhang,Ming Li,Bo Zhang,Boli Guo,钟耕.Regulation of ice crystal growth in frozen dough: From the effect of gluten and starch fractions interaction on water binding — A review2025[J]. Food Chemistry, 2025,476,143509
[6]
Li M,汪娟,Herberts S,Wang XJ,Wang H,Gou Q,Grabow JU,钟耕.Molecular insights into odorant recognition and docking studies of 3-methylcyclopentane-1,2-sione and its monohydrate[J]. JOURNAL OF CHEMICAL PHYSICS,162, 104305.
[7]
赵祎,汪娟,张媛,何锐,杜宇明,钟耕.Hydration properties and mesoscopic structures of different depolymerized konjac glucomannan: Experiments and molecular dynamics simulations[J].Food Hydrocolloids,2024,151,109853.
[8]
陈鸿,刘丁与,杜宇明,钟耕.低黏魔芋葡甘聚糖对急性酒精中毒小鼠的保护作用[J].食品与发酵工业, 2025, ,51(17): 118- 127
[9]
张诗沛,刘丁与,杜宇明,邓利玲,黄桃翠,钟耕.糖基化明胶-藻油微胶囊性能表征及其贮藏稳定性[J].食品与发酵工业,2025, 51(4): 236－243; 254．
[10]
刘丁与,陈鸿,高之翔,钟耕.电解水冷泡冬枣茶茶汤体外降血脂作用研究[J].食品与发酵工业,2025, ,51(14) :306 - 312.
【获奖成果】
[1]
高质量魔芋制品加工关键技术研究与产业化，重庆市科技进步二等奖（证书号：2024-J-2-08-D-01）
[2]
魔芋精深加工关键技术研究与产业化，福建省科技进步一等奖（证书号：2018-J-1-012-05）
[3]
微波远红外技本集成生产变性淀粉关键技术研究及应用，四川省科技进步三等奖（证书号：2011-3-0508）
【代表性科研项目】
主持项目
[1]
预制方便保鲜米制食品创制研究和产品开发应用项目, 2024-2026，项目经费200万元,在研.
[2]
重庆小面面条品质提升项目,重庆大渡口区特色麦类制品项目，2023-2026，项目经费300万元,在研。
[3]
绿色节能减排预包装中性魔芋凝胶制品生产和自动化控制关键技术研究与应用，2025-2026，四川省“中央引导地方科技发展资金项目”，项目经费100万元，到校经费30万元,在研.
主研项目
[1]
重庆市现代农业产业技术体系创新团队项目2021-2023,2023-2026,在研.
[2]
川粮油加工关键技术及产品开发,四川省科技重点研发项目，2020-2024，到校经费50万元,结题.
[3]
高纯葡甘聚糖提取关键技术及魔芋凝胶新工艺、新产品研发，四川省科技引导成果转移转化项目，2023-2025，到校经费15万元,结题.