姓名：李洪军
职称：教授
单位：西南大学食品科学学院食品工程系
研究方向：肉类科学与酶工程、畜产品加工
联系方式
地址：重庆市北碚区天生路2号西南大学食品科学学院400715
邮箱：983362225@qq.com
个人简介
李洪军，四川广安人，西南大学食品科学学院二级教授、博士生导师。
长期从事肉类科学与酶工程、畜产品加工及传统食品现代化等领域的教学与科研工作。主持国家及省部级项目15项，主研国家级/省部级项目25项；公开发表学术论文260篇，出版专著8部，授权发明专利6件，制修订国家、地方及团体标准8项；荣获国家及省部级教学科研成果奖16项。
【研究领域】
肉类科学与酶工程、肉类蛋白质与脂质氧化及其交互作用、传统食品现代化。
【教育背景】
1979.09-1983.06 西南大学 牧医系 兽医专业 农学学士学位；
1984.03-1984.12 江苏农学院（现扬州大学）卫检专业 进修食品理化及微生物检验；
1988.09-1991.06 西南大学 食品科学系 食品科学专业 工学硕士学位；
1999.09-2003.06 西南大学 食品科学学院 农产品加工及贮藏工程 工学博士学位；
2004.03-2004.08 四川外国语学院出国培训部 教育部出国培训英语；
2005.08-2006.02 美国CORNELL大学 食品科学系 高级访问学者。
【工作经历】
1983.06-1991.07 西南大学 牧医系系 助教、讲师；
1991.07-1992.04 西南大学 食品科学系 讲师；
1992.04-1998.08 西南大学 食品科学学院 副教授；
1992.07-1993.11 西南大学 食品科学系 副系主任、副教授；
1993.11-1999.11 西南大学 食品科学学院 副院长；
1999.11-2011.11 西南大学 食品科学学院 院长、教授、博士生导师；
2011.11-2018.12 西南大学 研究生院 常务副院长，食品学院二级教授；
2005.07 - 至 今 西南大学 食品科学学院 二级教授、博士生导师。
【主讲课程】
本科生：《畜产品加工学》《食品工艺学》
研究生：《食品科学与工程专题》《食品工业高新技术》《畜产品加工技术》《食品加工技术》《食品科技进展》等。
研究成果
【代表性学术论文】（*为通讯作者）
[1]
[1] SUN X L, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Effect of cooking treatment on protein digestibility, peptide profile and potential bioactive peptides of beef tripe during in vitro gastrointestinal digestion [J]. FOOD CHEMISTRY, 2025, 470-481.
[2]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Generation of key aroma compounds in fat and lean portions of non-smoked bacon induced via lipid pyrolysis reaction [J]. FOOD CHEMISTRY, 2024, 437-447.
[3]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Exploring potential lipid precursors for aroma formation in non-smoked bacon during hot air drying via untargeted lipidomics and oxidation model [J]. MEAT SCIENCE, 2024, 213-221.
[4]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Effect of heme proteins on the lipid molecule profile and aroma formation during hot air drying of non-smoked bacon [J]. FOOD CHEMISTRY, 2024, 448-459.
[5]
Wang Z, He Z, Gan X, LI H J✱.The Effects of Lipid Oxidation Product Acrolein on the Structure and Gel Properties of Rabbit Meat Myofibrillar Proteins[J]. Food Biophysics, 2018, 13(4): 374-386.
[6]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Unraveling the influence of lipids on aroma generation in non-smoked bacon during boiling through untargeted lipidomics analysis [J]. FOOD BIOSCIENCE, 2024, 61-76.
[7]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Unraveling the mechanism of aroma loss during prolonged hot air drying of non-smoked bacon: Insights into aroma compounds generation and retention [J]. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2024, 194-206.
[8]
SUN X L, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Quantitative proteomic analysis to identify potential biomarkers linked to quality traits of beef tripe from different sources [J]. FOOD CHEMISTRY, 2024, 449-462.
[9]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Volatile compounds comparison and mechanism exploration of non-smoked traditional Chinese bacon in Southwestern China and Eastern China [J]. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2023, 169.
[10]
WU H, HE Z F, YANG L, LI H J✱. Exploring the formation of a transparent fat portion in bacon after heating based on physicochemical characteristics and microstructure [J]. FOOD CHEMISTRY-X, 2023, 20.
[11]
SU C, HE Z F, LI H J✱. The effect of high-pressure homogenization on rabbit myofibrillar proteins in dilute sodium chloride solutions: weak ionic shielding promotes the depolymerisation [J]. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2023, 58(3): 1138-49.
[12]
CHEN X S, HE Z F, WANG Z F, LI H J✱. The effect of the purslane polyphenols on the structure of rabbit meat myofibrillar protein under malondialdehyde- induced oxidative stress [J]. JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2023, 88(5): 1924-38.
[13]
CHEN X S, HE Z F, WANG Z F, LI H J✱. Insight into the Interaction of Malondialdehyde with Rabbit Meat Myofibrillar Protein: Fluorescence Quenching and Protein Oxidation [J]. FOODS, 2023, 12(10).
[14]
SU C, HE Z F, WANG Z F, LI H J✱. The structural rearrangement and depolymerisation induced by high-pressure homogenisation inhibit the thermal aggregation of myofibrillar protein [J]. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2022, 57(10): 6813-23.
[15]
SU C, HE Z F, LI H J✱. Covalent interactions between rabbit myofibrillar proteins and quercetin: A promising approach to enhance protein antioxidant capacity and thermal stability [J]. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2022, 171.
[16]
LI X, HE Z F, XU J B, LI H J✱.Conformational Changes in Proteins Caused by High-Pressure Homogenization Promote Nanoparticle Formation in Natural Bone Aqueous Suspension [J]. FOODS, 2022, 11(18).
[17]
CHENG C P, HE Z F, SU C, LI H J✱.Changes of pattern of myofibrils and collagen of smooth muscle from large intestine of porcine using alkali tenderisation process combined with enzymes [J]. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2022, 57(11): 7116-24.
[18]
Wang Z, He Z, Gan X,LI H J✱. Effects of malondialdehyde as a byproduct of lipid oxidation on protein oxidation in rabbit meat[J]. Food Chemistry, 2019，288， 405–412
[19]
Wang Z, He Z, Gan X, LI H J✱.Interrelationship among ferrous myoglobin, lipid and protein oxidations in rabbit meat during refrigerated and superchilled storage[J]. Meat science, 2018, 146: 131-139.
[20]
Wang Z, He Z, Gan X,LI H J✱.Effect of peroxyl radicals on the structure and gel properties of isolated rabbit meat myofibrillar proteins[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2018, 53(12): 2687-2696.
[21]
史佳龙,贺稚非,杨莉,李洪军
✱.酶-碱联合处理对兔胃平滑肌食用品质及肌内结缔组织特性的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(16):221-227.
[22]
柴利,贺稚非,廖林,李洪军
✱.不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响[J].食品与发酵工业,2023,49(04):30-37.
[23]
肖旭,贺稚非,张枭,李洪军
✱.微冻和冷藏对2种毛肚品质影响的差异性分析[J].食品与发酵工业,2022,48(15):257-266.
[24]
程成鹏,贺稚非,唐春,李洪军
✱.酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化[J].食品与发酵工业,2022,48(16):87-94.
[25]
程成鹏,贺稚非,唐春,李洪军
✱.不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化[J].食品与发酵工业,2022,48(15):249-256.
[26]
谢跃杰，贺稚非，李洪军
✱.超临界CO2流体萃取兔肉腥味物质的研究[J].中国农业科学, 2016, 49(16): 3208-3218.
[27]
谢跃杰，贺稚非，李洪军
✱.兔肉挥发性风味成分提取效果的比较[J].食品科学, 2015, 36(24): 147-151.
[28]
李少博，贺稚非，胡颖，王泽富，李洪军
✱.日龄对雄性伊拉兔肌肉蛋白质组成的影响[J].食品与发酵工业, 2019 (15)：93-99.
[29]
李少博，贺稚非，邓大川，吴练军，李洪军
✱.不同粒度兔骨粉营养特性和理化特性的研究[J].食品与发酵工业, 2017 (10)：74-79.
[30]
廖林,刘悦,贺稚非,李洪军
✱.基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析[J].食品与发酵工业, 2022, 48(14): 235-243.
【代表性教材与专著】
[1]
李洪军主编.《食品工厂设计》(国家“十五”和“十二五”规划统编教材).中国农业出版社,2005；
[2]
李洪军主译.《Food Plant Design》（国家重大出版项目）.中国农业大学出版社,2010；
[3]
李洪军主译.《现代肉品加工与质量控制》（国家重大出版项目）.中国农业出版社,2007；
[4]
李洪军主编.《畜产食品加工学》（普通高等教育“十四五”规划教材）.中国农业大学出版社，2021；
[5]
李洪军副主编.《畜产品加工学》（“十一五”规划统编教材）.中国农业出版社，2005；
[6]
李洪军副主编.《西式低温肉制品加工技术》.中国农业出版社，2013；
[7]
李洪军副主编.《中国养兔学》（现代农业科技专著大系）.中国农业出版社，2013；
[8]
李洪军主编.《食用猪油》（GB/T8937-2006）.中华人民共和国国家标准，中国标准出版社出版发行，2007。
【代表性科研项目】
1.主持项目
[1]
不同加工方法对畜禽产品中真菌毒素残留的影响研究，国家重点基础研究发展计划（973）项目课题（(2009CB118806)），资助经费50万元，结题，2009-2012.
[2]
兔肉中腥味物质己酸的分离鉴定及其产生机理的研究，国家自然科学基金面上项目（31671787），资助经费25万元，结题，2016-2018。
[3]
荣昌猪猪肉加工关键技术研究与产业化示范,国家科技部“十一五”科技支撑项目课题（2007BAD51B06），资助经费248万元，结题，2007-2011。
[4]
中华人民共和国国家标准《食用猪油》修订，商务部项目（GB/T8937-2006），资助经费5万元，结题，2006-2008。
[5]
火锅毛肚酶法安全嫩化加工技术研究，重庆市科委科技攻关项目，资助经费5万元，结题，1999-2000。
[6]
国家兔产业技术体系加工与综合利用岗位科学家项目，农业部(CARS-44-E-1),资助经费280万元，结题，2017-2020。
[7]
南方地区肉兔育肥与高品质肉生产技术研究，农业部公益性行业科研专项子课题（201303144），资助经费190万元，结题，2013-2018。
[8]
兔肉加工技术与新产品开发研究，重庆市草食牲畜产业技术体系项目（Y201706），资助经费60万元，结题，2017-2020。
[9]
研究生产学研协同培养模式的研究与实践，重庆市教委研究生教改重点项目（yjg20162024），资助经费5万元，结题，2016-2019。
[10]
动物性火锅食材生物胀发与品质保真关键技术开发，重庆市科技局技术创新与应用发展重点项目（2022TIAD-KPX0380），资助经费100万元，已结题，待验收，2020-2025。
2.主研项目
[1]
全公猪膻味物质粪臭素体外生物降解作用研究，国家自然科学基金面上项目（31071566），资助经费55万元，结题，2011-2013；
[2]
毛霉型豆豉低盐快速发酵新工艺中试,科技部成果转化项目（02EFN215110508），资助经费15万元，结题，2002-2003；
[3]
三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范，国家科技支撑计划子课题（2011BAD36B01），资助经费105万元，结题，2011-2013；
[4]
中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范,“十三五”国家重点研发计划子课题（2016YFD0401503），资助经费125万元，结题，2016-2020；
[5]
发酵辣椒风味特征指纹图与精深加工关键技术研究，重庆市科委攻关项目（CSTC2005AC1020），资助经费10万元，结题，2005-2008；
[6]
中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发（金华火腿发酵微生物调控机理研究），国家863课题子课题（2002AA248031），资助经费50万元，结题，2002-2005；
[7]
肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发，国家863计划现代农业技术领域子课题（2006AA10Z343），资助经费20万元，结题，2006-2009；
[8]
榨菜深加工及其副产物综合利用（研究利用生物技术快速发酵榨菜叶的研究）重庆市科委重大专项子课题（合同号：7390），资助经费10万元，结题，2002-2005；
[9]
畜禽产品中大肠菌群快速测定,农业部行业标准制订项目（合同号：02149），资助经费10万元，结题，2000-2001；
[10]
发酵猪骨泥高效微生物钙制品的研究,重庆市科委攻关项目（合同号：6353），资助经费15万元，结题，2001-2004；
[11]
微生物发酵禽类风味食品开发与产业,科技部星火计划项目（2009GA811011），资助经费20万元，结题，2009-2011；
[12]
肉类生产与加工质量安全控制技术项目，公益性行业（农业）科研专项子课题（200903012），资助经费10万元，结题，2009-2013；
[13]
火锅主菜毛肚精深加工关键技术与产业化示范，重庆市科委成果转化项目（cstc2015jcsf-nycgzhA0087）,资助经费10万元，结题，2015-2016；
[14]
不同复合方式的塑料包装材料的透氧性对肉制品色泽及货价期的影响,重庆市科委自然科学基金（CSTC-2004BB0088），资助经费10万元，结题，2004-2005；
[15]
传统豆豉速成低盐化生物技术研究，重庆市科委科技攻关项目（G99-211），资助经费15万元，结题，1998-1999；
[16]
利用生物技术加工禽类风味食品及其产业化，科技部科技攻关项目子课题(2009GJF10015),资助经费5万元，结题，2009-2011。
3.代表性科研获奖
[1]
2015年度，国家科技进步二等奖，荣昌猪品种资源开发关键技术研究与产业化示范，排名第6,证书编号：2015-J-203-2-01-R06；
[2]
2012年度，重庆市科技进步一等奖，荣昌猪品种资源开发关键技术研究与产业化示范，排名第7,证书编号：2011-J-1-04-R07；
[3]
2022年度，重庆市科技进步二等奖，兔肉营养特征及加工关键技术研究与产业化示范，排名第1,证书编号：2021-J-2-02-R01；
[4]
2025年度，四川省科技进步二等奖，川味肉类菜肴品质控制关键技术创新与产业化应用，排名第1,证书编号：2024-J-2-31-R01；
[5]
2008年度，中华农业科教基金会全国高等农业院校优秀教材奖,主编的《食品工厂设计》，排名第1，证书编号：2008053；
[6]
2006年度，中国商业联合会科技进步三等奖,新型标准化火锅菜品精深加工关键技术集成研究, 排名第2,编号：2006-3-07-R02；
[7]
2006年度，重庆市科技进步二等奖, 传统（毛霉型）豆豉速成低盐化生物技术研究与工业化开发, 排名第5,编号：JB060203205；
[8]
2004年度，重庆市科技进步三等奖,新型毛肚酶法安全嫩化技术研究，排名第1,证书编号：JB040303601；
[9]
2002年度，中国商业联合会科技进步三等奖，重庆火锅毛肚酶法安全嫩化技术研究，排名第2，证书编号：2002-3-17-R2；
[10]
2000年度，重庆市科学技术进步三等奖，发酵去膻牛羊肉糜肉脯工业化生产技术的研究，排名第3,证书编号：003369；
[11]
1999年度，重庆市科学技术进步三等奖，燕康心肺兔螺新食品系列工业化生产技术的研究，排名第2,证书编号：993002；
[12]
2012年度，西南大学教学成果一等奖，产学研一体化人才培芥模式的建立与实践，排名第1；
[13]
2013年度，重庆市科技进步三等奖，优质肉兔良种繁育健康养殖及加工关键技术研究与示范，排名第3，编号：2012-J-3-46-R03；
[13]
2018年度，四川省科技进步三等奖，濒危四川白兔种质资源抢救性保护与利用技术研究，排名第4，证书编号：2018-J-3-151-R05;
[14]
2015年度，重庆市科技进步三等奖，三峡库区肉兔健康养殖关键技术集成与示范，排名第4，证书编号：2014-J-3-47-R04；
[15]
2017年度，重庆市教学成果一等奖，基于主文献制度的研究生培养质量保障体系构建与实践，排名第2，证书编号：2017（高）137（10-2）；
[16]
2010年指导的博士学位论文获重庆市优秀博士学位论文。