姓名：周中凯
职称：教授
单位：西南大学食品科学学院食品科学系
研究方向：食品化学、食品营养学、营养组分与饮食干预
联系方式
地址：重庆市北碚区天生路2号 西南大学食品科学学院400715
邮箱：zzhou7001@swu.edu.cn
个人简介
周中凯，河北衡水人，西南大学食品科学学院教授。
长期从事谷物/农产品生物高效转化、新产品开发及营养代谢等领域的教学与科研工作。入选国家重大人才工程项目，以及英国皇家化学会会士等；担任本领域
【研究领域】
谷物/农产品生物高效利用与转化、新产品开发及营养代谢，特别关注功能性碳水化合物和蛋白质生物结构修饰、功能食品因子的高效开发及其在代谢综合征中的饮食干预与调控。
【教育背景】
1997.08—1999.12 江南大学食品学院食品科学专业工学学位（博士）
1986.09—1988.12 江南大学 食品学院 粮食加工专业 工学学位（硕士）
1982.09—1986.07 江南大学食品学院粮食工程专业工学学位（学士）
【工作经历】
2024.09 — 至今 西南大学食品科学学院教授
2012.09—2024.09 天津科技大学食品科学与工程学院教授/副院长
2003.07—2004.07 香港大学 植物系 博士后
1989.01—1999.10 江南大学食品学院讲师、副教授
【主讲课程】
本科生：食品营养学
研究成果
【代表性学术论文】
[1]
Danfei Yang, Shulei Jiang, Yiqi Wang, Zhen Liu, Anqi Wang, Chris Blanchard, Bing Wang, Zhongkai Zhou. A potential approach for targeting change of metabolic characteristics of the tiger nut (Cyperus esculentus L.) via different probiotics fermentation[J]. Food Chemistry, 2026, 500: 147367.
[2]
Xixi Wang, Jing Wang, Fei Hu, Dongyue Liu, Sheng Ke, Zhongkai Zhou. The effect and mechanism of resistant starch type and concentration on the digestion and fermentation characteristics of myofibrillar protein gels[J]. Food Chemistry, 2026, 510: 148702.
[3]
Huifang Wang, Yunchuan Bai, Hui Liu, Xinyue Wei, Shaojia Xie, Yina Wu, Zhongkai Zhou. Effect of metal ion-chelated surfactin on gluten network and starch crystallinity in frozen dough[J]. Food Chemistry, 2026, 516: 149356.
[4]
Cheng Chen, Anqi Wang, Haotian Wu, Ming Ning, Peng Yu, Ning Li, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Weining Huang. A molecular understanding of the potent health of wholemeal sourdough bread derived from different lactic acid bacterial fermentation[J]. Journal of Cereal Science, 2026, 128: 104364.
[5]
Cheng Chen, Anqi Wang, Xinyu Guo, Bowen Diao, Haotian Wu, Ming Ning, Peng Yu, Weining Huang, Ning Li, Chris Blanchard, Bing Wang, Zhongkai Zhou. Machine learning assisted metabolic characteristics for revealing key functionality of wholemeal sourdough bread[J]. International Journal of Food Science, 2026, 2026: 2554747.
[6]
Meiqi Su, Kaiwen Chen, Fanlin Zhou, Shuning Zhang, Weining Huang, Hao Cheng, Ning Li, Zhongkai Zhou, Li Liang. Effects of pH-shifting, pre-heating, and homogenization combination on mung bean protein: structure, dispersibility, interfacial adsorption, and emulsion[J]. Food and Bioprocess Technology, 2026, 19(2): 84.
[7]
Min Zhuang, Sheng Ke, Xuanyu Wang, Anqi Wang, Ming Ning, Chris Blanchard, Bing Wang, Zhongkai Zhoua, Guohua Zhao. Short-chain fatty acid and gut microbiota character following synergistic in vitro fermentation of resistant starch-dietary fiber complexes from tiger nuts[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2026.
[8]
Bo Lu, Yang Yu, Junhang Zhang, Xinyu Guo, Anqi Wang, Padraig Strappe, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Guohua Zhao. Functional food ingredient: Arabinose from preparation, application and potent metabolic characteristics[J]. Food Reviews International, 2025, 41(9): 2886-2903.
[9]
Min Zhuang, Bowen Diao, Gaoheng Li, Sheng Ke, Anqi Wang, Dongdong Liu, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Guohua Zhao. An outstanding neuroprotection in diabetic model via wheat bran-derived peptides intervention and potent regulation pathways[J]. Food Science and Human Wellness, 2025.
[10]
Min Zhuang, Bing Wang, Yanchuan Shi, Zhongkai Zhou. Multi-organ regulation mechanisms and nutritional intervention strategies in gestational diabetes mellitus[J]. The Journal of Nutrition, 2025, 155(6): 1614-1626.
[11]
Sheng Ke, Gaoheng Li, Anqi Wang, Haotian Wu, Peng Yu, Ming Ning, Padraig Strappe, Bing Wang, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Guohua Zhao. Biofilm with a mechanically strengthened character via enhanced cross-links of soybean proteins with short-chain fatty acid-modified starch[J]. Food Chemistry, 2025, 395: 146579.
[12]
Cheng Chen, Gaoheng Li, Anqi Wang, Jacob Ojobi Omedi, Chengye Huang, Angelo Uriho, Li Liang, Zhongkai Zhou, Weining Huang, Ning Li. Attenuation of colitis-related metabolic dysregulation via consumption of wholemeal sourdough bread but not wholemeal bread: a molecular discovery[J]. Food & Function, 2025, 16: 7545-7560.
[13]
Lu Sun, Hongying Deng, Junhan Zhou, Huanyu Yang, Jianxian Zheng, Zhongkai Zhou. Interaction character between ferulic acid derivatives and bitter taste receptors regulated the bitterness perception via combined assessment of electronic tongue and optimal protein model[J]. Food Research International, 2025, 221: 117529.
[14]
Shijia Liu, Bowen Diao, Xiaozhu Shen, Xinyue Wei, Yiqi Wang, Shulei Jiang, Anqi Wang, Hakimov Iskandar Bozorovich, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou. Glucomannan polysaccharides derived from Pediococcus pentosaceus: from molecular characteristics to inhibition on colonic cancer cells proliferation[J]. Carbohydrate Polymers, 2025, 368: 124113.
[15]
Huifang Wang, Xinyue Wei, Shijia Liu, Tianlong Guo, Peng Yu, Gaoheng Li, Zhongkai Zhou. Effects of feeding N-carbamylglutamate and post-transport rest on rumen microflora, blood and muscle metabolome in sheep[J]. Food Chemistry, 2025, 489: 144890.
[16]
Bowen Diao, Zhaojie Zhang, Changhong Huo, Wanlu Liu, Xinyu Guo, Anqi Wang, Padraig Strappe, Chris Blanchard, Natalia Murina, Zhongkai Zhou. Mannoprotein, a novel food ingredient from biosynthesis, preparation and nutritional aspects[J]. Trends in Food Science & Technology, 2025, 161: 105084.
[17]
Huifang Wang, Xinyue Wei, Dengdeng Li, Jiai Yan, Yina Wu, Zhongkai Zhou. Impact of surfactin on the physicochemical properties of dough and quality of corresponding steamed bread[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2025, 105(5): 3122-3132.
[18]
Xinyue Wei, Huifang Wang, Shijia Liu, Kexin Bao, Sheng Ke, Zhongkai Zhou. Surfactin's impact on gut microbiota and intestinal tumor cells[J]. International Journal of Biological Macromolecules. 2025, 287: 138607.
[19]
Sheng Ke, Anqi Wang, Min Zhuang, Xuanyu Wang, Zhongkai Zhou. Complexation characteristics between acetylated starch and soy protein isolates and intestinal digestion behavior of the polymers encapsulated active compound[J]. Food Hydrocolloids, 2025, 158: 110520.
[20]
Xixi Wang, Shuomeng Li, Jing Wang, Kexin Bao, Zhongkai Zhou. Comparative effects of four types of resistant starch on the techno-functional properties of low-fat meat emulsions[J]. Food Chemistry, 2025, 464: 141881.
[21]
Qinghai Wu, Yue San, Sachula Wu, Qili Moge, Anqi Wang, Sheng Ke, Gaoheng Li, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Guohua Zhao. A further understanding of changes of wheat bran functionality induced by different types of probiotics fermentation: From molecules to regulation mechanism[J]. Food Chemistry, 2025, 463: 141231.
[22]
Sheng Ke, Anqi Wang, Peng Yu, Xuanyu Wang, Guandi Chen, Yanhong Lin, Chris Blanchard, Zhongkai Zhou, Guohua Zhao. Further understanding the unique structure derived from interaction of soy proteins with acylated starch of various chain-length short-chain fatty acids[J]. Carbohydrate Polymers, 2025, 356: 123417.
【代表性专著】
[1]
周中凯（主编）.现代谷物科学与营养[M].科学出版社，2025年。
[2]
周中凯（主编）.经济作物油莎豆高效利用[M].科学出版社，2026年。
[3]
ZhongKai Zhou(editor in chief), Modern Cereal Science and Nutrition[M], Cambridge Scholars Publishing, 2026.
【代表性科研项目】
1.主持项目
[1]
特色乳酸菌修饰果汁营养组分关键技术研究及功能产品开发，国家重点研发计划项目（2025YFE0103500），资助经费200万元，在研，2025-2027。[2]调控XOD酶功能的蚕蛹内源型与酶修饰型蛋白肽及其在类器官模型上的调控表征，国家外国专家个人类项目（110000207720258018），资助经费30万元，在研，2025-2026。
[3]
大豆提质增效深加工技术与高附加值产品开发和示范，兵团科技计划重点领域科技攻关项目（2024AB052），资助经费240万元，在研，2024-2027。
[4]
提升人工智能泛化能力挖掘新疆蛋白超级肽的多靶点黄嘌呤氧化酶催化功能调控及类器官效果表征，兵团科技计划重点项目（2025DA016），资助经费100万元，在研，2025-2028。
[5]
食品加工过程中淀粉与脂肪交互作用机理及其营养学研究，天津市科技计划重点项目（20JCZDJC00040），资助经费20万元，结项，2020-2023。
[6]
低脂营养健康食品中俄联合研究中心项目，天津一带一路中俄合作低脂健康食品科技项目（18PTZWHZ00080），资助经费100万元，结项，2018-2021。
[7]
缓速代谢型纳米抗性淀粉结晶微球结构表征及其应用机制，天津市应用基础与前沿技术研究计划（重点项目）（15JCZDJC34300），资助经费20万元，结项，2015-2018。
[8]
纳米抗性淀粉结晶体调控结肠内环境的分子机制，国家自然科学基金面上项目（31471701），资助经费76万元，结项，2015-2018。
[9]
藜麦秸秆的高效生物利用及在生态养殖中的应用，科技部星火重点项目（2015GA610003），资助经费60万元，结项，2015-2017。
[10]
非冷链加工含馅蒸制面制品食品的安全控制技术与产业示范，科技部农业转化项目（2014GB2A100527），资助经费60万元，结项，2014-2016。
[11]
速冻食品加工过程节能减排关键技术研究与示范应用，科技部中欧科技合作基金（SQ2013Z0A100001），资助经费300万元，结项，2013-2015。
2.主研项目
[1]
储存稻谷黄变机制研究及重要生物标记筛选，国家重点研发计划（基础研究类，子课题负责人）（2016YFD0400104-4），资助经费225万元，结项，2016-2020。
[2]
中华传统蒸制含馅面类谷物食品工业化加工关键技术研究与装备开发，国家重点研发计划（共性技术类，子课题负责人）（2016YFD0400401-2），资助经费95万元，结项，2016-2020。
[3]
食品加工过程中淀粉和脂肪多层次结构与营养功能变化规律及调控机制，国家自然基金地区联合基金重点项目（合作方负责人）（U1501214），资助经费280.16万元，结项，2016-2019。
[4]
新型小麦与大麦，澳大利亚联邦未来食品旗舰项目（子课题PI）（6727741），资助经费1550万元，结项，2004-2009。
[5]
功能谷物，澳大利亚研究理事会基金重点项目（子课题PI）（AU493372），资助经费1750万元，结项，2014-2019。