阚建全教授做客重庆卫视新闻频道“解开”重庆美味密码

2022年8月13日，阚建全教授做客重庆卫视新闻频道（新闻直播间）的“巴味渝珍”之“渝”味悠长——调味品专场直播，探寻地道重庆味的秘诀。

“巴味渝珍”是重庆市农产品区域公用品牌，“巴味”即重庆人独有的人生况味，“渝珍”表示重庆农产品的山珍百味，二者的融合是重庆人的人生观、价值观和重庆农产品的丰富性、珍稀性的统一表达。“巴味渝珍”的品牌口号就是“活得浓墨重彩，吃得淋漓痛快”。重庆市农业农村委员会通过5年的持续打造，“巴味渝珍”已逐渐被广大消费者熟悉，品牌大家庭现在已经有831个授权产品，其中包括101款调味品。如此丰富的调味品，也是地道“重庆味”的优势体现。

阚建全教授表示，要说重庆最具有标志性的味道，肯定是麻、辣二味，名头最响的重庆美食：火锅、小面、江湖菜，都是麻辣味挑大梁，所以就有了“麻辣鲜香重庆味”的美誉。中国“十大”品牌火锅底料，重庆就占了“八大”。现在重庆味道的“辣味”主要来源是辣椒，辣椒中的辣味物质对口腔造成的灼烧刺激，是一种痛感，不是生理上的味觉。辣椒在中国的种植历史不长，是从国外传进来的，从现有的考古证据来看，8000年前，美洲的墨西哥就有了辣椒。晒干的辣椒便于长途运输和储存，到15世纪大航海时期，辣椒就成为全球辛香料贸易的主要货物，传到了世界各地，这也是把“辣椒”又叫“海椒”的原因，是从海路而来。作为重庆甚至全国加工型辣椒的典型代表——“石柱红辣椒”近年来对重庆味道的“辣味”传播做出了重要贡献。

同样，现在重庆味道的“麻味”主要来源是“花椒”。阚建全教授表示，花椒麻味的主要来源是它含有的一类不饱和酰胺类物质，俗称“花椒麻素”，主要就存在于花椒果实表面凸起的这些小疙瘩里面。从花椒的外观色泽来分，花椒就分为青花椒和红花椒。青花椒和红花椒是不同的品种，不过青花椒果实在生长后期也会变红，但是没有红花椒果实那么红。重庆江津花椒，就是“青花椒”的典型代表。红花椒的色泽丹红、油重粒大、酥麻爽口，芳香浓郁但较闷、中香重，最适合与红辣椒配合，做一些重辣重红的菜品，比如说辣子鸡丁、水煮肉片。而青花椒呢，色泽青绿，麻味纯正，香味清香浓郁，头香重；热油一浇，麻香味马上出来，适合做椒麻风味重的菜品，像椒麻鳝段、花椒鸡等。所以，红花椒像大家闺秀，热情而奔放；青花椒像是小家碧玉，清丽而淡雅。两种花椒按照合适的比例混合使用，更能发挥各自的优点，让菜品更胜一筹。

阚建全教授还表示，重庆味道绝不仅仅只是由辣椒和花椒来构成的，以重庆口味为重要代表的川菜，历来讲究一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，善用麻辣。重庆火锅底料可以说是重庆口味的集大成者。用料之多，但味道和谐统一，辣而不燥、麻而不烈，从原料到烹调技法同中求异、异中求和。它把麻辣与鲜甜、清香与浓厚巧妙融合在一起，就像咱们重庆人一样，兼容并包、求同存异。

最后，阚建全教授，以“麻辣鲜香重庆味，是这一片山水人文与天时地利共同作用的结果，读懂这种美好的滋味，你就读懂了重庆”结束了本次“巴味渝珍”之“渝”味悠长——调味品专场的直播。

阚建全教授为重庆市调味品产业技术体系创新团队带头人，在辛香料特别是在“花椒和辣椒”方面有较深入的研究，已积累了较多的研究成果。

（李爱君 供稿供图  周芳 校稿  曾亮 吴俊平审稿）