李洪军教授对接产业需求 助力“青岛兔”俘获大众味蕾

作为国家兔产业技术体系肉加工与综合利用岗位科学家，西南大学食品科学学院李洪军教授团队积极对接兔产业需求，与青岛康大食品有限公司深度合作，推动政产学研用深度融合，实现食品科技同产业无缝对接，不断提高科技对经济增长的贡献度。此项工作受到国家市场监督管理总局中国质量新闻网报道。

聚焦产品痛点  攻克技术瓶颈

针对兔肉腥味重、肉质老柴、炸酥脆后易回软等痛点，李洪军教授团队潜心研究，为青岛康大食品有限公司一一化解难题。首先，团队成功试验分离出引起兔肉腥膻气味的己醛、己酸等脂肪代谢物，找出它们在兔肌肉中的分布规律，并有针对性地添加调味料对其进行去除分解，以提高兔肉产品的消费者接受度。同时，团队应用蛋白组学和代谢组学研究了兔肉蛋白质功能特性，针对不同品系产品，科学性添加不同量的生物酶、磷酸盐类调配嫩化，使兔肉产品的口感得到了有力保障。此外，团队创造性地研发了淀粉、面粉、膨松剂及胶体等一体化体系组合的酥脆粉配方，在解决兔肉回软问题的同时，也保留了脆嫩爽滑多汁的口感。

聚焦辣度标准  提升消费体验

李洪军教授团队将新研发的辣椒辣度分级技术成功应用于冷吃兔系列产品开发，使辣椒与兔肉碰撞出火花，俘获大众味蕾。为了保证产品的风味口感，青岛康大食品有限公司研发人员深入四川、重庆、贵州、河南、新疆、福建、湖南等辣椒产地，按照西南大学李洪军教授团队的辣度分级技术挑选辣椒，最终确定将色泽鲜艳的、香味浓郁的、比较辣的、回甘的四种辣椒按照一定比例混合，生产了色泽红亮、浓味鲜香、麻辣回甜、回味悠长的标准化冷吃兔休闲小吃。

目前按此辣度标准推出的康大冷吃兔系列已经上架电商平台，其“麻辣无骨兔丁”一度受到消费者的强烈追捧，成为目前销量最高的单品。李洪军教授团队在产品风味上的投入，最终得到了广大消费者的认可。

聚焦脱贫攻坚  践行社会责任

为积极响应党和政府号召，青岛康大食品有限公司在山清水秀、环境优美的贵州安顺和甘肃陇南建立养殖基地，开展了对口扶贫帮扶工作，以带动两地兔产业发展，践行社会责任，在此过程中李洪军教授团队提供了专业化的指导与技术支持。作为陇南市重点项目，康大肉兔养殖产业是“青岛-陇南”两地深化合作，达成双赢的具体表现。据了解，该项目达产后，年出栏肉兔约50万只，产值约2000万元，可带动贫困户3000余户、牧草种植5000余亩，同时可带动饲料加工、生物肥料、屠宰加工和兔肉餐饮等全产业链的发展，为陇南市脱贫攻坚提供了充足的动力！另外，李洪军教授团队在新疆田天欣格农业科技有限公司指导兔肉和鸡肉加工产业，取得成功，促进乡村振兴。

（苏畅 供稿  张海峰、周芳校稿  吴俊平审稿）